Commencez par retirer l'excédent de gras visible sur la viande. Tranchez finement le bœuf, soit perpendiculairement aux fibres pour une viande plus tendre, soit dans le sens des fibres si vous préférez une texture plus ferme. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, les épices et le vinaigre ou le jus de citron. Frottez uniformément le mélange d'assaisonnement sur chaque tranche de bœuf, en veillant à bien enrober la viande. Placez les tranches assaisonnées dans un récipient hermétique et mettez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cette étape de salaison permet aux saveurs de se développer tout en préparant la viande au séchage.
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