Ingrédients :
1,5 à 2 kg de côtes de porc campagnardes avec os,
200
g de cassonade, 125 g de beurre non salé coupé en tranches,
80 ml de vinaigre de cidre.
Préparation :
Séchez les côtes de porc avec du papier absorbant et, si vous le souhaitez, retirez les gros morceaux de gras. Cela permettra à la sauce d’adhérer à la viande et évitera qu’elle ne soit trop grasse. Saupoudrez uniformément la cassonade au fond d’une mijoteuse de 5 à 6 litres. Cela créera une base sucrée qui fondra et se transformera en une sauce foncée et collante pendant la cuisson.
Disposez les côtes de porc en une seule couche compacte sur la cassonade. Elles peuvent se chevaucher légèrement, mais essayez de les garder en une seule couche pour une cuisson uniforme et un enrobage optimal.
Répartissez les tranches de beurre sur les côtes, en glissant quelques morceaux entre elles pour qu’ils fondent bien autour de la viande.
Versez uniformément le vinaigre de cidre sur les côtes. Ne vous inquiétez pas si la quantité vous semble faible : pendant la cuisson, elle se mélangera au beurre fondu et à la cassonade pour former une sauce épaisse et brillante.
Couvrez la mijoteuse et laissez cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures, ou à feu vif pendant 3,5 à 4 heures, jusqu’à ce que les côtes soient très tendres et que la viande se détache de l’os. Évitez de soulever le couvercle trop souvent afin de conserver la chaleur et l’humidité à l’intérieur.
Une fois les côtes tendres, versez délicatement un peu de la sauce au beurre et à la cassonade du fond de la mijoteuse sur les côtes. Si vous préférez des bords plus caramélisés et collants, vous pouvez transférer les côtes sur une plaque de cuisson et les faire griller à feu vif pendant 3 à 5 minutes, en les badigeonnant d’un peu de sauce avant et après la cuisson.
Servez les côtes chaudes, en versant généreusement la sauce ambrée épaisse de la mijoteuse sur chaque portion. La viande doit se détacher de l’os, avec des bords caramélisés brillants et une sauce onctueuse dans l’assiette.
Variantes et conseils
Pour des côtes levées plus tendres et appréciées des enfants, suivez la recette de base à la lettre : elles sont sucrées, beurrées et acidulées, mais pas épicées. Si votre famille aime les plats légèrement relevés, mélangez une cuillère à café de flocons de piment ou une pincée de poivre de Cayenne à la cassonade avant d'ajouter les côtes levées. Pour une saveur fumée plus prononcée sans modifier la quantité d'ingrédients, utilisez de la cassonade fumée, si vous en trouvez. Vous pouvez également remplacer le vinaigre de cidre par du vinaigre blanc, bien que ce dernier apporte une saveur plus traditionnelle, à la manière des Amish. Si vos côtes levées sont très charnues, prolongez la cuisson pour qu'elles se détachent facilement de l'os. Pour une caramélisation plus intense, passez-les sous le gril (facultatif) ; mes enfants adorent les bords fondants. Si vous cuisinez pour des palais difficiles, servez la sauce à part : soulevez les côtes levées avec une pince, laissez-les s'égoutter légèrement, puis nappez chaque morceau d'un filet de sauce pour que chacun puisse vérifier la consistance. Il est préférable de réchauffer les restes dans un petit plat couvert au four ou dans une poêle à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau pour diluer la sauce.
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